Nếu là một người đam mê công việc bếp núc, hẳn bạn sẽ thường xuyên tiếp xúc với những nguyên liệu, thành phần để tạo nên các món ăn. Vậy có bao giờ bạn tìm hiểu kỹ những chất quan trọng góp phần tạo nên các nguyên liệu cho những món ăn thơm ngon của bạn chưa? Guar Gum và Xanthan Gum là 2 trong số nhiều chất như thế. Cùng xem Guar Gum là gì và nó khác biệt thế nào với Xanthan Gum nhé.
1. Guar Gum là gì?
Guar Gum hay kẹo cao su Guar là 1 thành phần trong thực phẩm nguồn gốc từ thực vật. Tên gọi khác của Guar Gum là Guara hay Galactomannan. Tên khoa học là Cyamopsis tetragonolobus.
Trong thiên nhiên, kẹo được chiết xuất từ nội nhũ của đậu guar. Guar gum cấu tạo dạng bột trắng. Từ hạt guar, người ta tách vỏ, nghiền hạt đậu thành bột và tách ra để sản xuất thành kẹo cao su. Trong sinh hóa, người ta thu thập đường galactose, mannose và tạo thành 1 loại polysaccarit carbohydrate. Đó chính là kẹo cao su Guar.
Công dụng của Guar Gum là dùng làm chất ổn định, chất nhũ hoá và chất làm đặc. Ngoài ra nó còn được dùng làm phụ gia trong thực phẩm, mỹ phẩm và công nghiệp vì đặc tính ổn định kết cấu, làm dày, tạo độ nhớt,…
Guar gum phổ biến ở nhiều quốc gia như Pakistan, Hoa Kỳ, Ấn Độ và các nước châu Phi.
2. Xanthan Gum là gì?
Xanthan gum cũng là 1 thành phần thực phẩm giống như Guar Gum. Thế nhưng về mặt hóa học thì Xanthan Gum là 1 polysacarit. Nó có màu trắng kem, không màu, không vị.
Loại gum này được phát hiện lần đầu bởi nhà hóa học người Mỹ Allene Rosalind Jeanes. Xanthan Gum là chất tiết ra từ các vi sinh vật nên gọi là Xanthomonas campestris. Người ta lên men glucose, sucrose hoặc đường sữa để tạo thành Xanthan Gum.
Xanthan Gum bao gồm glucose, mannose, axit glucuronic. Tác dụng của nó là làm công cụ sửa đổi lưu biến, chất làm đặc và chất ổn định trong thực phẩm, mỹ phẩm, ngành dược,…
Xanthan Gum sử dụng làm dày, tăng độ nhớt thực phẩm. Xanthan Gum kết hợp cùng các gum tự nhiên tạo thành gel để kháng thành phần có chứa axit. Ngoài ra loại gum này còn có tính giữ nước, không để xảy ra sự vón cục khi nhào bột.
3. Ứng dụng của Guar Gum trong cuộc sống?
3.1. Ứng dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm
- Sử dụng làm dày thực phẩm lạnh như kem, bánh ngọt,…
- Có thể tạo độ sánh, giữ lượng nước nhất định trong các loại nước sốt, nhũ tương.
- Guar Gum có mặt trong công thức nấu ăn không có gluten và sản phẩm không chứa gluten.
- Có ở trong các loại sữa đặc, sữa chua, kefir, các sản phẩm phô mai lỏng giúp làm đặc chúng lại và duy trì kết cấu của kem, sherbets.
- Guar gum hình thành nên gel nóng, bọt nhẹ.
- Đóng vai trò như một chất ổn định nhũ tương.
- Guar gum khi ở trong các sản phẩm nướng giúp tăng năng suất bột, cải thiện kết cấu và thời gian sử dụng sản phẩm.
3.2. Ứng dụng trong ngành dệt may và các ngành công nghiệp khác
- Có ở trong các loại sữa đặc, sữa chua, kefir, các sản phẩm phô mai lỏng giúp làm đặc chúng lại và duy trì kết cấu của kem, sherbets.
- Guar Gum làm chất chống thấm trong ngành công nghiệp thuốc nổ.
- Được sử dụng như chất keo đặc trong kem đánh răng, dầu xả, dầu gội trong ngành mỹ phẩm.
- Trong công nghệ dược phẩm, Guar Gum là chất kết dính, 1 phụ gia làm giảm cholesterol huyết thanh, có tác động tích cực đến glucose trong máu.
4. Sự khác biệt giữa Guar Gum và Xanthan Gum
Sự khác biệt giữa Guar Gum và Xanthan Gum có thể được chia thành các đặc điểm như sau:
4.1. Số điện tử (Mã phụ gia thực phẩm EU)
- Với Guar Gum là E412
- Với Xanthan Gum là E415
4.2. Tính chất hóa học
- Guar Gum về mặt sinh hóa là 1 loại polisaccarit, chứa đường galactose, mannose.
- Xanthan Gum là 1 polisaccarit có công thức hóa học là C35H49Ôi29, bao gồm glucose, mannose và axit glucuronic.
4.3. Nguồn gốc
- Guar Gum có nguồn gốc từ nội nhũ của hạt guar
- Xanthan Gum có nguồn gốc từ vi khuẩn Xanthomonas campestris.
4.4. Quá trình sản xuất
- Guar Gum được sản xuất từ hạt guar nên đầu tiên từ hạt guar sẽ tách vỏ, xay nhuyễn, sàng lọc rồi mới thu được loại bột trắng là kẹo guar.
- Xanthan Gum được lên men từ glucose, sucrose hoặc đường sữa. Sau đó polysacarit kết tủa từ môi trường tăng trưởng với rượu isopropyl, được sấy khô và nghiền thành loại bột mịn. Cuối cùng nó kết hợp trong môi trường lỏng mới tạo thành kẹo cao su.
Guar Gum có thể gây dị ứng, với phản ứng đỏ bừng, ngứa, tiêu chảy. Xanthan Gum cũng có thể gây dị ứng vì chứa thành phần từ ngô, lúa mì, sữa,… Vì vậy bạn nên cân nhắc kỹ trước khi sử dụng những thực phẩm có chứa 2 loại gum này nhé.
Trên đây là những hiểu biết cơ bản về Guar Gum và Xanthan Gum. Mong rằng bài viết đã đem lại cho bạn những thông tin hữu ích để tăng thêm hiểu biết của bản thân.
Nguồn: hellobacsi
