Tinh bột biến tính là một thành phần quen thuộc trong công nghệ chế biến thực phẩm, nhưng không phải ai cũng hiểu rõ về nó và cách sử dụng trong thực phẩm. Trong bài viết dưới đây, Thu Hà sẽ giải đáp những thắc mắc về tinh bột biến tính và các ứng dụng của nó trong ngành công nghiệp thực phẩm qua bài viết sau.
1. Tinh bột biến tính là gì?
Tinh bột biến tính là một loại tinh bột có khả năng tăng cường hoặc điều chỉnh các đặc tính đặc thù như độ nhớt, độ thay thế, độ kết dính, nhiệt độ hồ hóa,… khác biệt so với tinh bột tự nhiên. Chúng được tạo ra thông qua các phương pháp biến đổi vật lý và hóa học.
Hiện nay, trên thị trường có nhiều loại tinh bột biến tính khác nhau để đáp ứng nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng. Một số loại phổ biến bao gồm:
- Tinh bột biến tính Acetylated Starch E1420.
- Tinh bột biến tính Phosphated Starch E1412.
- Tinh bột biến tính Acetylated Distarch Adipate E1422.
- Tinh bột biến tính Acetylated Distarch Phosphate E1414.
- Tinh bột biến tính Oxidized Starch E1404.
2. Công dụng của tinh bột biến tính trong thực phẩm
Tinh bột biến tính có sự ứng dụng đa dạng trong công nghệ chế biến thực phẩm nhờ vào những tính năng ưu việt sau đây:
- Duy trì độ đồng nhất: Tinh bột biến tính giữ cho sản phẩm thực phẩm duy trì tính đồng nhất trong một khoảng thời gian cố định.
- Bảo tồn hương vị: Nó có tác dụng giúp thực phẩm duy trì độ thơm ngon lâu hơn.
- Kiểm soát độ kiềm và acid: Tinh bột biến tính có khả năng điều chỉnh độ kiềm và acid trong thực phẩm, tạo điều kiện lý tưởng cho hương vị ngon hơn hoặc độ nở trong các món ăn.
- Thay thế gluten: Tinh bột biến tính thường được sử dụng như một phương tiện thay thế cho gluten trong thực phẩm, đáp ứng nhu cầu của những người có vấn đề về tiêu hóa gluten.
- Tan trong điều kiện nước lạnh: Đặc biệt, loại tinh bột này có khả năng tan trong nước lạnh hoặc trong các thực phẩm liền sẵn, làm tăng tính tiện lợi trong việc sử dụng.
3. Ứng dụng của tinh bột biến tính trong thực phẩm
Ứng dụng của tinh bột biến tính Acetylated Starch E1420
Tinh bột biến tính Acetylated Starch E1420 được tạo ra thông qua phản ứng giữa tinh bột và acetic anhydride hoặc vinyl acetate, tạo ra một loại tinh bột có các đặc tính độc đáo:
- Khả năng ngăn chặn sự giảm chất tạo bột, đông đặc và rỉ nước.
- Cải thiện sự ổn định trong quá trình đông đặc.
- Tăng khả năng giữ nước của thực phẩm.
- Giảm nhiệt độ đông keo của tinh bột.
- Tăng độ sánh và trong suốt, cải thiện bề mặt sản phẩm.
Tinh bột biến tính này thường được ứng dụng trong nhiều ngành công nghiệp thực phẩm như mì ăn liền, bún, miến, thức ăn nhanh đông lạnh, kem, bánh tráng, bánh bông lan, sủi cảo và thực phẩm thủy sản.
Ứng dụng của tinh bột biến tính Phosphated Starch E1412
Tinh bột biến tính Phosphated Starch E1412 được tạo ra bằng cách tăng cường các liên kết ngang trong cấu trúc phân tử tinh bột. Điều này cung cấp các đặc tính đặc biệt sau:
- Tăng độ giòn dai cho các sản phẩm như chả cá, chả lụa, cá viên, bò viên (thay thế cho chất hàn the).
- Làm đặc sản phẩm trong quá trình chế biến bánh mì, mì gói, bún, miến, và các sản phẩm mì sợi.
- Sử dụng như một tác nhân kết cấu ổn định để làm đặc thực phẩm dẻo.
- Tăng sức mạnh cho các loại bột mềm, giúp chúng trở nên sánh hơn và không bị vỡ khi nấu lâu, khi tiếp xúc với axit hoặc trong điều kiện lay động dữ dội.
Tinh bột biến tính này có rất nhiều ứng dụng, bao gồm sử dụng trong sản xuất các loại bánh phở, bún miến, kẹo dẻo, jambon, thịt viên, cá viên, xúc xích, chả cá, chả lụa và nhiều sản phẩm thực phẩm khác.
Ứng dụng của tinh bột biến tính Acetylated Distarch Adipate E1422
Tinh bột biến tính Acetylated Distarch Adipate E1422 được tạo ra thông qua việc xử lý tinh bột bằng anhydrit adipic và anhydrit acetic, tạo thành dạng bột trắng hoặc mảnh (nếu được pregelatinized hóa). Loại tinh bột này cung cấp nhiều đặc tính ưu việt, kết hợp cả tính chất của tinh bột Acetylated và tinh bột liên kết ngang. Đặc điểm nổi bật:
- Tinh bột biến tính này thể hiện tính ổn định tại nhiệt độ cao và khả năng chống lại môi trường axit.
- Giữ nước và ổn định sản phẩm trong thời gian dài, đồng thời giảm nguy cơ rỉ nước cho sản phẩm đông lạnh.
- Ngăn chặn sự thoái hóa cấu trúc trong thời gian dài và giúp giảm thiểu tình trạng vữa hóa trong các sản phẩm sệt.
- Đặc biệt, loại tinh bột này cải thiện bề mặt của sản phẩm và tăng độ sánh.
Tinh bột biến tính Acetylated Distarch Adipate E1422 có rất nhiều ứng dụng, bao gồm trong sản xuất tương ớt, tương cà, mayonnaise, thịt hộp, cá hộp, mứt, nhiều loại bánh ngọt và sữa chua, và nhiều sản phẩm đóng hộp khác.
Ứng dụng của tinh bột biến tính Acetylated Distarch Phosphate E1414
Tinh bột biến tính Acetylated Distarch Phosphate E1414 được tạo ra thông qua xử lý tinh bột với Phosphorus oxychloride và Vinyl acetate, cho phép nó kết hợp các ưu điểm của tinh bột Acetylated và tinh bột Phosphate (tinh bột liên kết ngang). Các đặc điểm chính:
- Tinh bột biến tính này được coi như một chất ổn định, giúp duy trì sự phân tán đồng đều của các thành phần trong thực phẩm.
- Nó cũng có khả năng tạo nhũ, giúp hỗn hợp các chất không dễ trộn lẫn, ví dụ như dầu và nước.
- Tinh bột biến tính Acetylated Distarch Phosphate E1414 là một chất làm dày, có khả năng tăng độ nhớt và độ sánh của thực phẩm.
- Ứng dụng chính của nó nằm trong ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm đóng hộp và đông lạnh, đặc biệt là trong sản xuất các sản phẩm tương ớt, tương cà, tương đen, các loại nước sốt, thịt viên, cá viên và nhiều sản phẩm khác.
Ứng dụng của tinh bột biến tính Oxidized Starch E1404
“Tinh bột biến tính Oxidized Starch E1404 được tạo ra thông qua quá trình xử lý bằng các chất oxy hóa khác nhau để tạo thành tinh bột oxy hóa. Dưới tác động của các chất oxy hóa, phân tử tinh bột bị đứt gãy các liên kết glucoside, làm cho cấu trúc hạt tinh bột có thể bị phá vỡ và có liên kết ngắn hơn so với tinh bột thường. Các đặc điểm quan trọng:
- Cải thiện độ trắng và giảm hàm lượng vi sinh, tạo màng mỏng tốt.
- Giảm khả năng hút nước và ngăn chặn hiện tượng oxy hóa, đồng thời giảm thiểu sự thoái hoá trong quá trình sản xuất.
- Tạo bề mặt sáng bóng cho sản phẩm.
- Tinh bột biến tính Oxidized Starch E1404 có ứng dụng rộng rãi trong ngành chế biến thực phẩm, đặc biệt là trong sản xuất bánh, kẹo dẻo, nước sốt đóng hộp. Ngoài ra, chất Oxidized Starch E1404 cũng được sử dụng phổ biến trong ngành công nghiệp giấy và dệt.
Trên đây là thông tin về loại tinh bột biến tính, một loại thực phẩm rất nhiều công dụng quan trọng mà Thu Hà đã tìm hiểu và thu thập được. Hy vọng bài viết trên sẽ mang lại những thông tin hữu ích cho bạn.
