Làm chả lụa từ lâu đã được rất nhiều người tìm học để phục vụ cho bữa cơm gia đình của mình hay thậm chí học làm chả lụa để bán. Hiện nay, có rất nhiều những nơi dạy làm chả lụa tại những cơ sở uy tín trên toàn quốc, nhưng để học được hết tất cả bí quyết làm chả lụa ngon của họ thì không hề đơn giản tí nào.
Bạn bỏ tiền ra học hay học từ người quen nhưng cũng chỉ là học được những kiến thức cơ bản, bởi trong quá trình làm chả lụa ngon thì đòi hỏi rất nhiều yếu tố khác như kinh nghiệm, độ nhanh nhạy trong việc xử lý những tình huống thịt khô hỏng trong quá trình xay chả.
Công thức làm chả lụa phải tự bạn đúc kết kinh nghiệm trong quá trình làm thì mới tốt lên, hay phải trải qua quá trình sai sót thì mới có thể làm tốt hơn được. Hôm nay, tớ sẽ chia sẻ bạn những bí quyết để bạn có thể làm món chả lụa của mình ngon hơn, dai hơn, và đậm đà hơn.
1. Chọn thịt tươi và nước mắm có độ đạm cao
Để giò lụa có được hương vị thơm ngn và dai thì thịt bạn chọn mua phải thật sự tươi ngon, độ đàn hồi còn tốt. Thịt tươi khi xay nhuyễn sẽ có độ kết dính tốt hơn là những loại thịt để lâu và đông lạnh. Thịt đông lạnh sẽ có độ dai, dính kém hơn dẫn đến giò làm xong cũng kém dai và giòn.
Nên chọn loại thịt có cả ít mỡ, như vậy phần giò sống làm ra sẽ rất mềm mà khi quết giò càng tạo nên sự kết dính. Hoặc bạn có thể mua thịt nạc và mua thêm mỡ để làm chả lụa.
Thịt heo để làm chả lụa thường là thịt thăn, thịt đùi, thịt nạc mông hoặc thịt ở phần lưng. Những chỗ này thịt sẽ không quá nạc và cũng không quá mỡ, sẽ có khoảng 7 phần thịt và 3 phần mỡ nên khi chọn thịt heo loại này là cách làm chả lụa truyền thống đặc biệt ngon hơn, dai và mềm hơn, không bị khô.
– Để có thể chọn được phần thịt heo ngon này, bạn cần quan sát kĩ phần mặt thịt. Thịt ngon sẽ có màu đỏ hồng tươi, màng ngoài của thịt khô và se lại, thịt có độ rắn chắc, độ đàn hồi cao.
– Khi bạn dùng tay ấn vào thịt và thả ra thịt sẽ không xuất hiện vết lõm mà trở lại hình dáng ban đầu.
– Thịt heo ngon là thịt có phần da mỏng, da càng mỏng chứng tỏ thịt càng ngon. Không chỉ vậy, mỡ heo có màu sáng, tươi, có độ chắc là thịt ngon.
Gia vị làm giò chọn nước mắm ngon để tăng hương vị. Hạt tiêu cho vào giò nên loại tiêu trắng để giò không có lấm tấm đen, còn mới và có độ cay hấp dẫn. Ngoài ra còn có chút xíu đường, bột năng, bột nở.
2. Xay và quết giò
Nếu nhà có máy xay thịt công suất lớn, bạn có thể mua thịt về xay. Nhưng nếu không có, bạn có thể nhờ người bán hàng xay thịt qua một lượt sau đó mang về nhà xay thêm 2-3 lần cho đến khi thịt nhuyễn mịn, có màu trắng hồng không còn nhìn thấy sợi thịt nữa thì thôi.
Lưu ý,trước khi xay bạn nên ướp bỏ trong tủ lạnh sau một tiếng lấy ra, sau đó bạn đem hòa bột đao và bột sắn vào nước, hòa tan. Tiếp theo cho thịt lợn vào cối xay cùng với một ít nước lạnh, vừa xay vừa đổ bát bột vào. Xay thịt khoảng gần 1 phút rồi cho vào ngăn đá ướp lạnh trở lại. Lặp lại như thế 2-3 lần sẽ giúp chả lụa dai, thịt thơm và ăn ngon hơn.
3. Gói chắc tay
Lá chuối sau khi mua về, bạn đem rửa sạch nhẹ nhàng với nước. Có thể đặt trên nồi nước sôi để hơi nước nóng giúp lá dai hơn và dễ gói hơn. Rồi bạn dùng khăn sạch lau khô lá chuối. Vì nếu đọng nước trên đó, khi cho giò sống vào nước sẽ khiến giò bở, bị chảy nước, khi luộc sẽ không còn ngon nữa.
Bắt đầu, bạn trải lá chuối sạch ra, cho thịt xay vào giữa, cuộn tròn rồi dùng dây buộc kín, chú ý cả hai đầu lá chuối cũng cần gập vào sao cho thật kín như thế khi hấp chả lụa sẽ ngon hơn. Muốn chả lụa thơm, thịt dai, ăn không bở, khi gói chả phải gói thật chắc tay.
4. Nhiệt độ hấp chả
Cho chả lụa vừa gói vào hấp khoảng 1 giờ và đậy kín nắp. Đợi đến khi chả chín thì cho ra để nguội tự nhiên. Chả lụa được gói chặt tay, đều hai đầu khi hấp xong sẽ nở ra căng tròn nhìn rất đẹp mắt chứ không bị nhăn nheo. Bạn có thể dùng tăm chọc vào khoanh chả lụa, nếu tăm bị thịt dính, hoặc còn tiết ra nước thì chả chưa chín.
Thời gian hấp giò cũng là một yếu tố quan trọng gây ra nguyên nhân khiến giò bị bở. Có 2 trường hợp đối với thời gian hấp giò chả. Hấp giò trong thời gian ngắn, không đủ thời gian sẽ khiến giò chả không chín kĩ và nhanh hư hỏng. Hấp giò quá thời gian sẽ làm giò chả chảy mỡ và bị bở.
Mình vừa chia sẻ bạn những lưu ý giúp món chả lụa tự làm dai ngon hơn. Bên cạnh nguyên liệu ngon thì bàn tay của bạn cũng quyết định rất nhiều đến món chả lụa đấy, tuy nhiên bạn đừng lo nhé! Chỉ cần làm đôi ba lần, bạn đã có thể làm chủ được mọi công đoạn mình đảm bảo món chả lụa của bạn sẽ tuyệt vời đấy!
Kinh nghiệm hay Thu Hà
