Nếu là một người ưa thích những món ăn Nhật Bản, chắc hẳn bạn đã từng thử qua rất nhiều món ăn sử dụng miso. Vậy loại gia vị thần thánh của Nhật Bản này – miso là gì? Cùng với Thu Hà tìm hiểu tất tần tật về miso cũng như những món ăn thơm ngon, hấp dẫn với miso bạn nhé!
1. Miso là gì?
Miso hay còn được gọi với cái tên quen thuộc là tương miso. Nó là một loại gia vị luôn xuất hiện trong mâm cơm của những người Nhật Bản.
Miso được làm từ đậu nành, gạo và lúa mạch. Để trở thành miso nó phải trải qua một giai đoạn gọi là lên men (lên men với muối, nấm kojikin) để có độ đặc sánh và dùng chung với rau củ, thịt cá. Ngoài ra, nó còn là một gia vị tuyệt vời cho món canh miso đặc trưng của người Nhật.
Miso có vị mặn mặn ngọt ngọt, thơm và hơi men nồng do trải qua quá trình lên men. Tuỳ khẩu vị mỗi người mà tương miso được giảm vị mặn ngọt khác nhau.
Nguồn gốc của tương miso đang tồn tại 2 giả thuyết.
Một giả thuyết cho rằng miso được nhập từ Trung Quốc. Nguyên do là cho đến thời kỳ Edo, tương miso vẫn được mọi người gọi là hishio, viết là giống như ngôn ngữ của Trung Quốc.
Giả thuyết còn lại cho rằng tương miso chính là sản phẩm độc đáo có nguồn gốc từ Nhật Bản, được bắt đầu từ thời kỳ Jomon. Thường được sử dụng trong các bữa cơm gia đình với món chiên, hấp hoặc xào và dần dần trở thành nguyên liệu truyền thống như bây giờ.
Thế nhưng, có lẽ giả thuyết sau vẫn được mọi người cho là đúng hơn. Vì chúng ta có thể thấy miso được sử dụng rộng rãi ở Nhật Bản như bây giờ.
2. Các loại miso
2.1. Phân loại theo nguyên liệu
Nếu như phân loại miso theo nguyên liệu, chúng ta sẽ có được 4 loại miso gồm: Miso lúa mạch, miso đậu, miso gạo (phổ biến nhất) và miso hỗn hợp.
Miso gạo: Loại miso có nguyên liệu là gạo và đậu nành rồi cho lên men. Tùy theo khí hậu, khu vực mà nó có màu và hương vị phù hợp. Những nơi lạnh như Hokkaido thì tương miso sẽ có vị mặn, màu đỏ, còn Osaka thì tương miso sẽ có màu trắng và vị ngọt.
Miso lúa mạch: Loại miso này được tạo thành do sự lên men của lúa mạch cùng với đậu nành. Miso lúa mạch có màu hơi vàng, tuỳ vào vùng miền mà nó có vị khác nhau. Người ta thường nói rằng những người ở Kanto thì sẽ ăn miso có vị mặn, còn Kyushu thì có vị ngọt.
Miso đậu: Đây là loại miso chỉ sử dụng nguyên liệu duy nhất để lên men, đó là đậu nành. Đậu nành làm cho loại miso này có màu sẫm, và miso đậu có vị khá mặn.
Miso hỗn hợp: Đây là loại miso được tạo thành nhờ đậu nành, trộn cùng 2 hay nhiều loại miso khác nhau rồi lên men giống như những loại miso trên. Người ta kết hợp nhiều loại miso để tạo nên vị vừa ăn cho mình. Ví dụ như miso đậu có vị mặn kết hợp với miso gạo ngọt thì sẽ được miso hỗn hợp vừa ăn.
Thông thường, miso hỗn hợp có vị mặn. Nhưng hương vị và mùi thơm của nó sẽ hầu như phụ thuộc vào những yếu tố khác nhau trong thành phần và quá trình lên men.
2.2. Phân loại theo màu sắc và mùi vị
Hầu như khi làm miso, chỉ có những nguyên liệu cơ bản giống nhau. Nhưng tuỳ thuộc vào khu vực và cách làm mà miso có màu sắc, mùi vị khác nhau.
Chính nhờ phản ứng Maillard – Phản ứng hoá học giữa đường và axit amin khử tạo cho thực phẩm có màu nâu và có hương vị thơm ngon hơn – trong quá trình lên men mà dẫn đến những màu sắc đỏ, trắng, đậm khác nhau.
Miso trắng: Khi đun sôi đậu nành, bạn sẽ thấy đường cùng với protein chảy ra, hòa quyện vào men hoặc gạo tinh chế. Quá trình lên men ngắn trong vài tuần, làm cho hương vị tương miso ngọt ngào hơn và tương miso cũng có màu trắng.
Miso màu đậm nhẹ: Đây là loại có màu sắc được pha trộn giữa miso đỏ và trắng. Thời gian lên men của loại miso này cũng ngắn, chỉ trong vòng 3 tháng đến 1 năm thôi. Hương vị của nó mặn hơn so với miso trắng và cũng có tính axit mạnh hơn.
Miso đỏ: Để tạo được màu sắc như vậy, quá trình chế biến tương miso phải trải qua nhiệt độ cao và thời gian lên men dài, khoảng 2 năm. Do đó, loại tương miso này mặn nhất trong 3 loại tương miso phân loại theo màu.
3. Những món ăn từ miso
3.1. Mì ly cá hồi sốt miso
Một ly mì thơm ngon, đầy đủ màu sắc từ màu xanh rong biển, màu đỏ của ớt, màu vàng của lòng đỏ trứng, màu hồng của cá hồi. Đảm bảo sẽ làm bạn mê mẩn ngay thôi. Cá hồi béo béo, ăn chung với những nguyên liệu còn lại làm cho món mì của bạn không hề ngấy.
3.2. Súp miso
Đây là món ăn truyền thống của Nhật Bản, luôn có trong bàn ăn của người Nhật. Chỉ cần có nước dùng dashi, tương miso và một số nguyên liệu như rong biển, đậu hũ là bạn có thể thưởng thức ngay món canh nóng hổi, mát lành.
3.3. Mì udon gà sốt miso
Mì udon sợi to đặc trưng của Nhật, kết hợp cùng nước dùng thanh ngọt, cùng những nguyên liệu như gà, bò, kim chi tạo nên một tô mì cực kỳ đầy đủ dinh dưỡng và hấp dẫn.
3.4. Namero
Đây là một món ăn được chế biến bằng cách lấy cá hoặc thịt băm nhuyễn rồi trộn với gia vị trong đó có tương miso. Cá sử dụng ở đây là cá sống, thêm tương miso, hương vị món ăn thêm đậm đà.
3.5. Thịt heo chiên xù phủ sốt miso
Thịt heo sau khi được chiên xù, giòn rụm lên thì sẽ được phủ lên nước sốt có tương miso. Đây là món ăn sẽ giúp bạn nhớ mãi bởi thịt heo giòn ở ngoài, ở trong thì mềm, vừa chín, hoà quyện cùng sốt miso thanh nhẹ, ngon vô cùng.
Miso là một gia vị không thể thiếu của Nhật Bản giúp món ăn thơm ngon, đậm đà hơn. Hy vọng những thông tin về tương miso và các món ăn từ tương miso ở trên sẽ giúp bạn có thêm được 1 nguyên liệu tuyệt vời trong bếp để nấu những món ăn ngon cho gia đình.
