Bột tangzhong là một nguyên liệu phổ biến trong nhiều công thức làm bánh, đặc biệt là bánh mì mềm kiểu Á. Đối với những người mới bắt đầu làm bánh, đây có thể là một nguyên liệu khá mới lạ. Vậy, bột tangzhong là gì? Công dụng nó như thế nào? Cùng Thu Hà giải đáp ngay dưới đây.
1. Bột tangzhong là gì?
Tangzhong hay còn được gọi là “bột hồ”, là một phương pháp được người Nhật sáng tạo nhằm tạo sự mềm mịn và xốp mịn cho bánh mì. Sau đó, phương pháp này đã được người Hoa (Đài Loan và Hồng Kông) lưu truyền rộng rãi.
Nhìn chung, Tangzhong là kết quả của việc pha trộn bột và nước với nhau, tạo thành một chất sệt và dính. Đây chính là nguyên liệu bí mật mà nhiều đầu bếp sử dụng để tạo ra những chiếc bánh mì thơm ngon, mềm mịn và xốp mịn.
2. Nguyên lý hoạt động của bột Tangzhong
Trong bánh mì mềm, lượng chất lỏng quyết định độ mềm và thời gian bảo quản. Khi nướng, một phần chất lỏng bay hơi và phần còn lại bốc hơi dần theo thời gian. Điều này giải thích tại sao bánh mềm, thường ngon nhất trong khoảng 3 ngày và cần đóng kín để ngăn việc mất chất lỏng. Tuy nhiên, dần dần, bánh cũng sẽ hết hạn do mất chất lỏng.
Tangzhong hoạt động bằng cách khuấy trộn bột với nước để tạo ra một chất sệt. Dưới tác động của nhiệt độ, tinh bột trong hỗn hợp sẽ hấp thu một lượng nước tối đa và loại bỏ gliadin và glutenin, hai thành phần chính tạo nên mạng gluten trong bánh. Từ đó, phương pháp tangzhong tạo ra sản phẩm có đặc tính giữ nước và không chứa gluten, giúp bánh mềm và xốp hơn.
Khi bạn thêm tangzhong vào bột nhồi, bạn cung cấp một lượng chất lỏng cho bột. Tuy nhiên, tangzhong này là một chất lỏng bao bọc bởi tinh bột, nó giữ lượng chất lỏng đó tốt hơn trong quá trình nướng bánh.
Ngoài ra, tangzhong cũng giúp tạo độ mềm mại cho kết cấu bánh bằng cách kéo giãn mạng gluten trong bột nhồi. Điều này giúp bánh có độ dẻo mịn mà vẫn giữ được lượng chất lỏng tương đối cao, tạo nên những chiếc bánh mềm ẩm và ngon miệng.
65 độ C là nhiệt độ tốt nhất để tinh bột hấp thu lượng chất lỏng tối đa. Nên dừng ở nhiệt độ này, không nên vượt quá, để bột hấp thu nước hoàn toàn. Nếu tiếp tục, sẽ gây mất dần lượng chất lỏng trong bột hồ. Mặc dù vẫn có thể sử dụng, tuy nhiên tác dụng của nó sẽ bị giảm và tính hiệu quả khi sử dụng trong bột nhào cũng sẽ giảm đi.
Ngoài nước, bạn cũng có thể sử dụng sữa trong công thức làm tangzhong. Sữa có thể thay thế nước với điều kiện tỷ trọng chất lỏng phải tương đương nước và không chứa các thành phần làm biến tính bột mì.
Sữa không chỉ cung cấp độ ẩm mà còn bổ sung độ béo và hương vị hấp dẫn. Bạn cũng có thể kết hợp cả sữa và nước ở tỷ lệ 50% sữa và 50% nước để tạo ra một tangzhong đặc biệt.
3. Ứng dụng bột Tangzhong vào làm bánh
Việc tuân thủ công thức và chuẩn bị lượng tangzhong theo yêu cầu là việc khá đơn giản. Với tỷ lệ 1:5, bạn chỉ cần chia lượng tangzhong làm 6 và lấy 1 phần bột nhân lên 5 lần thì sẽ ra lượng nước.
Ví dụ, nếu công thức yêu cầu 120g tangzhong, ta lấy 120 : 6 = 20, tức là lượng bột cần. Tiếp theo, 20 x 5 = 100, đó chính là lượng nước cần thêm. Khi khuấy, tổng trọng lượng gần như không thay đổi, vì nước không bay hơi. Bạn sẽ có đủ lượng nguyên liệu cần thiết.
Nếu lỡ khuấy quá nhiều, bạn vẫn có thể bảo quản để sử dụng sau này. Bột tangzhong có thể được bảo quản trong ngăn mát trong vòng 5 ngày và ngăn đông tủ lạnh trong vòng 3 tuần.
Tóm lại, tangzhong không phải là một nguyên liệu bánh mà là một phương pháp giúp cải thiện bánh thông qua các đặc tính sinh học và nguyên lý cấu thành. Nhờ đó, bạn sẽ có một sản phẩm cuối cùng tốt hơn và thích hợp hơn cho việc làm bánh thành công.
4. Cách làm bột tangzhong hiệu quả
Phương pháp tangzhong đơn giản như sau: trộn hỗn hợp bột và nước theo tỷ lệ 1:5, đun nóng và khuấy trộn cho đến khi đạt nhiệt độ khoảng 65 độ C (hoặc 150 độ F). Sau đó, để tangzhong nguội tự nhiên và thêm vào bột nhồi bánh mì theo công thức yêu cầu.
Hy vọng rằng bài viết này đã giúp bạn hiểu rõ hơn về bột tangzhong và cách sử dụng nó trong làm bánh mì. Việc hiểu được những điểm đặc trưng cũng như cách dùng của bột tangzhong này sẽ giúp bạn làm ra những chiếc bánh thơm ngon chiêu đãi gia đình và bạn bè.
