Nước dùng được xem là yếu tố quyết định của nhiều món ăn như phở, mì, súp,… do đó, bạn cần tránh mắc một số sai lầm khi nấu nước dùng. Hãy cùng Thu Hà tìm hiểu 5 sai lầm thường gặp khi nấu nước dùng nhé.
1. Sai lầm thường gặp khi nấu nước dùng
1.1. Sơ chế không đúng cách
Mọi người thường mua xương về, rửa sạch và ninh trong nồi để nấu nước dùng. Tuy nhiên, phương pháp này dễ khiến nước dùng trở nên mờ đục và có nhiều bọt do các tạp chất còn tồn đọng bên trong chưa được loại bỏ hoàn toàn và chỉ sạch bề ngoài của xương.
Theo kinh nghiệm của đầu bếp, sau khi mua xương về, bạn nên rửa sạch và ngâm trong nước muối loãng khoảng 30 phút để loại bỏ những chất thừa bên trong. Sau đó, chần sơ với nước sôi và rửa sạch lại trước khi đem ninh để lấy nước dùng. Đối với các món như phở bò hoặc phở gà, việc nướng xương trước khi ninh giúp tạo ra hương thơm từ xương và tủy, cũng như làm cho nước dùng có màu nâu hổ phách đẹp mắt và thơm ngon.
1.2. Hớt bỏ bọt sai cách
Khi hầm xương ở nhiệt độ cao, thường xuất hiện một lớp bọt lớn trên mặt, đây là các tạp chất và máu còn tồn dư trong xương, kèm theo cả protein kết tủa. Nếu không biết cách để loại bỏ, chúng ta có thể vô tình làm mất cả phần protein giàu dinh dưỡng.
Do đó, khi đun nước sôi, nếu trong vài phút đầu xuất hiện các lớp bọt do xương, thịt tiết ra thì bạn nên hớt bỏ vì đây là các tạp chất không tốt. Tuy nhiên, khi hầm ở lửa nhỏ và mở vung, lượng bọt thường rất ít hoặc không có. Bên cạnh đó, khi nấu cháo từ xương cho trẻ nhỏ, để tránh tình trạng đầy bụng do lượng mỡ và canxi vô cơ khó tan trong nước hầm xương, ta nên thêm một ít hành tím và gừng vào.
1.3. Ninh lửa lớn và đậy nắp
Nhiều người có thói quen hầm lửa lớn và đậy vung vì nhiệt độ cao có thể làm cho xương và thịt nhanh chín mềm giúp tiết kiệm thời gian. Tuy nhiên, phương pháp này khiến cho nước dùng trở nên đục, không được đậm đà và ngọt nước.
Vì vậy, thời gian ninh phụ thuộc vào loại xương, với xương cá cần ít thời gian nhất, trong khi xương lợn và xương bò cần thời gian lâu hơn. Quá trình ninh này cần được thực hiện ở nhiệt độ thấp và không nên đậy vung, để collagen từ sụn và dây chằng bên trong xương phân rã thành gelatin mà không làm mất đi tính trong suốt của nước dùng.
Đó là lý do tại sao nước dùng trong món phở bò hoặc phở gà, nếu được nấu đúng cách, luôn mang đến hương vị hấp dẫn. Nếu bạn lưu trữ nước dùng trong tủ lạnh, gelatin tự nhiên có thể làm cho nó đông lại và đóng keo.
1.4. Ninh xương quá lâu
Các nghiên cứu và tài liệu khoa học về ẩm thực đã chỉ ra rằng nấu nước dùng quá lâu, hơn 12 tiếng, sẽ làm giảm hàm lượng dinh dưỡng so với việc ninh trong 8 tiếng. Nếu ninh lâu hơn, protein có thể bị phá hủy và một số chất độc có thể được tạo ra, ảnh hưởng đến hương vị của món ăn.
Do đó, để có nước dùng ninh xương cá ngon, chúng ta cần khoảng 20 – 30 phút. Nếu ninh xương gà, thời gian tối đa là khoảng 2 – 2,5 giờ. Nếu muốn có nước dùng ninh xương lợn, chúng ta cần khoảng 3 – 4 giờ. Còn đối với xương bò, thời gian ninh lâu nhất là khoảng 6 – 8 giờ.
1.5. Nêm gia vị sai cách
Để làm cho nước dùng thêm thơm ngon và hấp dẫn, chúng ta có thể sử dụng các loại gia vị sau: Hành khô, hành tây, gừng, sả, quế, hồi, đinh hương, thảo quả,…. Để mang lại một hương vị ngọt tự nhiên, có thể thêm đường phèn, nước mắm, hạt nêm hoặc một số loại nấm có vị ngọt thanh.
Một phương pháp chính xác là sau khi hầm xương đủ thời gian và đủ độ ngọt thì ta mới thêm hành tây và hành khô nướng vào gần cuối quá trình nấu để có thêm độ ngọt hậu. Nước mắm nên được thêm vào cuối cùng để mang lại một vị đậm đà. Một chút đường phèn có thể được sử dụng để làm cho nước dùng trở nên ngọt thanh mà không bị gắt.
2. Cách xử lý nước dùng khi bị đục
Bạn có thể xử lý nước dùng khi bị đục bằng một số cách sau đây:
2.1. Lược nước dùng
Khi bạn thấy nước dùng trở nên đục, hãy chuẩn bị một nồi mới và đặt một cái khăn sạch lên miệng nồi. Tiếp theo, đổ nước dùng sang nồi mới qua khăn lọc để loại bỏ các tạp chất và đặt nồi lên bếp, đun ở lửa nhỏ.
2.2. Thêm lòng trắng trứng gà
Bạn đánh lòng trắng trứng gà tan ra và cho vào nồi nước dùng. Tiếp theo, dùng một cái vá để khuấy đều và vớt bọt trên mặt nước, nước dùng sẽ trong lại.
2.3. Xử lý khi nước dùng xương gà bị đục
Đối với nước dùng xương gà khi bị đục, bạn nên thêm xương gà vào nồi và ninh tiếp để giúp cho nước dùng trong hơn.
2.4. Thêm vào nấm đông cô hoặc khoai tây
Một số đặc tính của nấm đông cô hoặc vài lát khoai tây sẽ giúp cho nước dùng trong trở lại và hương vị của món ăn thêm đậm đà hơn.
2.5. Dùng hỗn hợp thịt băm, nấm đông cô và lòng trắng trứng
Kết hợp thịt băm (dùng loại thịt tương ứng với nước dùng) với vài tai nấm đông cô và lòng trắng trứng. Sau đó, thêm hỗn hợp này vào nước dùng nguội sẽ cải thiện hương vị của nước dùng.
Trên đây là chia sẻ của Thu Hà về 5 sai lầm thường gặp khi nấu nước dùng. Hy vọng bạn sẽ lưu ý để nước dùng của các món ăn thêm thơm ngon và hấp dẫn nhé.
